Kvasni kruh – pitanja i odgovori

Otkad je počelo razdoblje društvenog distanciranja da bismo spriječili i/ili usporili širenje Korona virusa kvas i kvasno tijesto za kruh koje se još od 2016. godine nalazi na ovom blogu imaju izuzetno mnogo posjeta i mnogi od vas su mi već pisali tražeći odgovore i pokušavajući riješiti neke pojedinačne probleme s vašim starterima i kruhovima pa danas donosim nekoliko pitanja i odgovora koji se najčešće javljaju:

Može li se starter napraviti iz samo običnog bijelog brašna (bez dodavanja integralnog i sl.)?

Od nekih može, ali obično su bijela brašna više procesirana pa nemaju dovoljno flore koja je kvasac. To je važno jer bakterije i gljivice koje se uzgajaju u kvasu inače normalno žive u neizbijeljenom brašnu. Ako je vaše brašno sterilno onda morate nešto naseliti u njega: možete isprobati napraviti hibridni kvas od brašna i vode sa žličicom kefira ili jogurta (takav je opisan u receptu za 100% ražena peciva).

Koje brašno ti koristiš?

U mom iskustvu najbolje obično brašno kod nas je Farina. Najčešće kupujem to brašno na sniženju i trenutno imam takvo bijelo od 5 kila, ali također uvijek imam njihovo integralno brašno jer je najboljeg okusa i može se koristiti za sve – od kolača, palačinki, tortilja do priprave kvasa. Za niti jednu od tih smjesa ne koristim više od 30% integralnog u mješavini sa običnim bijelim brašnom.

Pojavile su se okrugle točkice i grupe točkica na vrhu kvasa – da li se pokvario?

Iako nije moguće znati što je točno dodatna kultura koja se naselila na kvas (i koliko je opasna) najbolje je kvas baciti i napraviti novi.

Da li treba starter hraniti ili držati na toplom prije nego zamijesim kruh?

Za ovaj, najjednostavniji recept za kvasni kruh, nije potrebno držati starter vani i dovoljno ga je jednom tjedno (ili češće) izvaditi i iz njega po receptu ispeći kruh. To znači da će najmanje 1 puta tjedno biti nahranjen i nekoliko sati biti na toplom dok se bude dizala smjesa. Ako je vaše brašno sterilno, ako je kvas stalno na hladnom ili je voda jako klorirana kvas će s vremenom slabiti i neće biti dovoljno snažan da diže tijesto.

Vidio sam na internetu da kvasni kruh ima puno veće rupe, zašto ovaj iz tvog recepta nema?

Rupe u tijestu, odnosno mjehuri zraka i vode zarobljeni u glutenskoj mreži, različiti su ovisno o sastojcima, ali također i složenosti pripreme. Tijesto koje je veće hidracije (70% i više) od najjednostavnijeg recepta (koji je 60-65%) imati će bolje uvjete za stvaranje mreže, ali će također biti puno zahtjevnije za pripremu jer se ne može mijesiti. Gluten se može razviti u tijestu ili miješenjem ili dugotrajnom fermentacijom (12-18 sati) pa možete odabrati stupanj složenosti i tako prilagoditi izgled kruha.

Sve je izgledalo dobro sa tijestom, ali kad sam ga stavila peći nije se diglo i ispalo je gumena palačinka – ukusno, ali jako tvrdo i neugodne teksture. Zašto?

Dvije su mogućnosti:
1.) niste ga uspjeli oblikovati tako da vanjski sloj ima dovoljnu napetost pa se razlio u prevelikom prostoru prije nego se uspio dignuti. Oblikovanje je vrlo važno kod kvasnog kruha jer ako mreža glutena nije razvijena i raspoređena tako da je tijesto napeto onda se voda ne može ispariti iz tijesta.
2.) pećnica vam je bila prehladna za ispeći odabrani kruh. Najbolje je jako ugrijati pećnicu zajedno s protvanom ili tavom pa uz najkraće moguće luftanje ubaciti kruh unutra na pečenje i zatim prilagoditi temperaturu. Gusane tave ili kamen za pizzu posebno su dobre za poboljšati inicijalno dizanje kruha.

Da ne bude danas samo govorancija u nastavku donosim složeniji recept od temeljnog iz 2016, još uvijek s istim starterom, ali koji uz malo više truda daje puuno bolji finalni rezultat.

Ja inače NEMAM stalno kvas niti pečem često kruh jer niti imam vremena za to niti volje kad je industrijski kvas toliko pouzdaniji i traži toliko puno manje truda, NO kako ste javljali da je nužno jer nema kvasca po dućanima napravila sam i ja kvas da vam mogu pomoći s pitanjima. Ja sam svoj kvas napravila pretprošli tjedan, moja zgrada ima termo fasadu i unutra je oko 23-24 stupnja i kvas je bio zreo već za tri dana. U subotu (21.3.2020.) sam ispekla kruh po standardnom receptu i stavila kvas u hladnjak. Jučer sam nahranila kvas i ostavila ga u hladnjaku – izgleda ovako poslije hranjenja.

dav

Jutros (29.3.2020.) u 9 uzela sam 20g tog kvasa (ostalo sam vratila u hladnjak) i pomiješala ga sa svježim brašnom i vodom i ostavila vani da nadođe, i bude super pjevušav.

Ovaj sam kruh prilagodila veličini i trudu koji meni odgovara iz nekoliko recepata Joshue Weissmanna i preporučam da ovdje pogledate DETALJNO kako treba izgledati priprema i kako najbolje iskoristiti tehnike da oblikujete kruh sa lijepim, velikim rupama.

Spužva (levain):
20g startera (on je 100% hidracije, tj. 10g brašna i 10 g vode)
40g brašna
40g vode

Za kruh (70% hidracija):
400g brašna (250 običnog bijelog + 100g oštrog+50integralnog)
280g vode
100g levain (vidi iznad)
8g soli

9h – priprema levaina
12h izmiješala sam brašno i vodu za kruh i ostavila na toplom (autoliza tj. priprema za stvarnje glutena)
13 – izmiješala sam tijesto sa 8g soli i cijelom količinom spužve (levaina). Tijesto je vrlo mokro i neposlušno. Mijesila sam ga rukom u posudi, preklapajući i podižući (Rhubaud metoda) nekoliko minuta, a zatim istresla na kuhinjsku površinu i uz pomoć plastičnog podizača za tijesto 3 minute preklapala i istezala, dok ga na kraju nisam vratila u posudu da odmara
13:30 prvo presavijanje.
Namočenom rukom sa sve četiri strane zagrabila sam ispod tijesta i preklopila izvučeno tijesto preko kugle u sredini. Ne mijesiti ili preokretati, samo preklopiti sa svih strana, da se gluten usmjeri i zračni mjehuri zarobe u tijestu.
14:00 drugo presavijanje (vidi gore)
14:30 treće presavijanje (vidi gore)
15h – oblikovanje za kalup
Nabrašnila sam svoju košaru od pruća (ali isto možete i u zdjeli prekrivenoj krpom) pa onda tijesto izbacila na nježno pobrašnjenu pobršinu i preklopila sa svih strana prema sredini. Sad je tijesto već mnogo lakše za oblikovanje i osjeti se da je vrlo elastično. Dobivenu kuglu preklopila sam na pola, u istom smjeru – prema sebi – da dobijem štrucu, pa sam štrucu pobrašnila i stavila u košaru šavom prema gore. Pobrašnila sam i gornju površinu pa stavila košaru u vrećicu i ostavila sve na toplom. (Ako koristite vrećicu pazite da vam se na zalijepi za tjesto. Mnogo je lakše ako imate kutiju ili veliku zdjelu kojom pokrijete tijesto i košaru da odmara, ali ja sam morala vidjeti tijesto da ga mogu slikati). Ako vam nije sila peći brzo, ovdje tijesto zajedno sa vrećicom ubacite u hladnjak na fermentaciju do sutra (12-18 sati) i sutra nastavite sa pečenjem (opisano dolje, NAKON što ugrijete pećnicu) ravno iz hladnjaka.
u 17 sati stavila sam svoju gusanu tavu u pećnicu i upalila pećnicu da grije na 230°C. Izvadila sam metalnu zdjelicu koju mogu napuniti vodom i staviti je na dno pećnice i napunila je do 3/4 vodom za kasnije.
17:30 pečenje
Izvadila sam vrelu tavu iz pećnice, posula je sa malo kukuruznog brašna da se kruh ne zalijepi i onda preokrenula dignuti kruh u pobrašnjenu tavu. Zarezala sam žiletom na obje strane, da se kruh može kontrolirano dignuti.
Ubacila sam tavu s kruhom u pećnicu na srednju rešetku, a posudu s vodom na dno. Zatvorila sam pećnicu, upalila ventilator i smanjila temperaturu na 190°C.
Pekla sam 25min na jednoj strani, a zatim okrenula tavu na drugu stranu, da kruh dobije lijepu boju sa svih strana.

Pečeni kruh ohladila sam 1 sat prije rezanja!

Rezultati:

sdr

Ovaj kruh izgleda sjajno, a okus je fenomenalan – no, ponavljam još jednom – to je projekt za nekog tko se želi, a ne mora, baviti pečenjem kruha! Ovaj kruh je super ukusan, sočan, nije prekiseo i ide uz svašta, a također može dugo stajati i sjajno se zamrzava (u kriškama) nakon čega samo izvadite krišku i ubacite u toster.

dav

Ako ste ta osoba koja ŽELI peći kruh vi, onda ovakvu štrucu ili dvije tjedno možete pripremiti uz mrvicu truda dok subotom imate tjedno pospremanje i imati ćete podlogu za krasan zalogajčić, od kruha s pekmezom preko avokado tosta do najbolje panzanelle na svijetu.

dav

Isprobajte, uživajte i u slast! Javite se u komentarima ili na Facebooku i Twitteru, podijelite ovaj link (ili ovaj kruh) sa prijateljima -i ostanite mi zdravi u ovim teškim danima 🙂

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

3 misli o “Kvasni kruh – pitanja i odgovori”

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s