Nutrijada – Festival iznutrica u restoranu Bicko

Još otkad sam prvi puta tijekom predavanja na fakultetu slušala o upotrebi najprominentnih umova tadašnjice da bi se iznutrice dovele na stolove i učinile poželjnim i slasnim jelima koje mogu biti zvijezda svake, pa i najsofisticiranije trpeze potpuno obožavam iznutrice. Koncept jedenja često zapostavljenih komada i znanje koje je potrebno da bi se čarolija otjelotvorila na gozbenom stolu oduševljavaju me i vesele i stoga mi je neobično drago mi je naći se u skupini ljudi koja slično misli – baš kao što se dogodilo ovu subotu u Bicku.

O restoranu Bicko već sam pisala, kad sam bila na njihovom Festivalu fileka, a Nutrijada ili Festival iznutrica prvi je od njihova tri godišnja festivala, prave svečanosti hrane, ugode i razmjene iskustava. Kao i Festival tripica i Nutrijada je koncipirana kao večera u teller sistemu, slijed od ovaj puta pet jela i deserta, praćenim kratkim uvodom prije svakog jela i čašom vrhunskog vina. U ovom slučaju posada Bicka bila je pojačana i sa dva gostujuća kuhara: Davidom Skokom i Draganom Šljivićem, a točena su vina vinarije Krauthaker koja je okupljenima predstavljao vrhunski somelier Siniša Lasan. Uvodne riječi svakome jelu, kao i niz razoružavajućih pošalica, ovaj put davao je Domagoj jakopović Ribafish, na veselje punog restorana, a također i kuhari koji su nam približili sastojke i zamisli specijaliteta koje ćemo kušati.

Nutrijada Bicko_introŠto se sve popilo i pojelo i kakav je bio pojedinačni i ukupni dojam?

Jezik Waldorf – Dragan Šljivić
Vrhunsko vino Zelenac Kutjevo – Krauthaker

Nutrijada Bicko_jezik waldorfIgra obogaćivanja tradicionalne walfdorfske salate kockicama kuhanog jezika bila je izvrstan uvod u obrok od više slijedova, baš kao i u ukupnu zamisao večerašnjeg jelovnika. Prezentacija prekrasna, sastojci vrlo svježi i ukusni, prekrasnih uvježbanih kockica voća, povrća i mesa i pjenica na vrhu koja zaokružuje ovu dekonstruiranu salatu. Sviđa mi se da je pjenica vrlo pjenušava, ali kremasta i dodaje masnoću jeziku koji je sami mišić, a bez da daje osjet masnoće u ustima (mouthfeel). Na stolu je i prekrasni kvasni kruh, idealan partner uz ovu kompoziciju i sjajan način da se “pobriše tanjur” (jer, budimo realni, ne može prezentacija biti toliko otmjena koliko ja mogu biti prirodna u želji da sve smažem kad mi je fino). Zelenac aromatičan i svježe kiselkast, odlična kombinacija sa salatom.

Funky Medulla – David Skoko
Vrhunsko vino graševina Mitrovac – Krauthaker

Nutrijada Bicko__funky medullaSkoko čim progovori jasno je da je pred nama zvijezda:”krema od dimljene mrkve i paski (stapka cvijeta češnjaka) gorušica, heljda, mesno, hrskavo, bogato”. Veseo, razdragan, glasan.
Prekrasna prezentacija za koštanu srž (iako osobno ne bih koštanu srž nazvala iznutricom): rikola, pržene suncokretove sjemenke, krekeri iz dubokog ulja, sa biljem, kuhar preporuča sve zamiješati da se osjete svi okusi u svojoj punini. Dekoracija na tanjuru je nešto ljuto, vjerovatno kajenski papar i mesni dio je rukom oblikovani ćevap od teleće vratine. Meso je nemasno, krema od mrkve začinjena, paski svježi uz to, paprene note rikole. Iznenađujuće i vrlo otmjeno.
Vino je robusno, vrlo voćno i kiselkasto, taman hladno, vrlo alkoholnog dojma.

Iz naše špajze – ekipa iz Bicka
Kvalitetno vino Pinot sivi – Krauthaker

Nutrijada Bicko_iz naše špajzeU svoje bilješke doslovno sam zapisala:”Prije trećeg apsolutno najbolji fantastičan miris iz kuhinje. Sad očekujemo nešto malo bogatije, ovo jelo je Bickovo.” i doista, treće jelo pripremila je ekipa iz Bicka i chef Vjekoslav Gelemanović daje nam kratki opis: Palenta sa chia sjemenkama, dehidrirani vlasac i luk. Na tragu pašticade.
Još od Bourdainovog Kitchen Confidentiala nikad ne prođe prilika da se ne zapitam kako se domaći nose sa zvijezdama na vlastitom terenu – i mislim da se u ovom slučaju nose izvrsno. Predivno jelo, fenomenalnog mirisa, poznatih sastojaka, koje izaziva da mi “sline cure”i ovako dok samo razmišljam o njemu, a posluženo na krajnje dekadentan, upečatljivo snobovski način, ovjenčano grančicom izdanka graška. Papar je dekoracija, treća stvar na tanjuru je nešto slatko, djeluje kao džem od šljive, umak je savršeno glatka krema koja prekriva apsolutno fantastično meku i predivnu krišku bijelih bubrega. Iako je rano jer smo tek na pola puta kroz slijedove dojma sam da će ovo biti moje najdraže jelo večeri. Pinot sivi krauthaker fantastičan. Vrlo suzdržana aroma, svijetlo, gotovo prozirno, sa samo mrvicu žuto zelene. Okus fantastičan, zaokružen, sjajno balansira između slatkog tijela i mrvice svježine.

Jareća baba – David Skoko
Vrhunsko vino Pinot Crni – Krauthaker

Nutrijada Bicko_jareća babaJareća baba je Skokovo drugo jelo, a on nabraja još riječi tradicionalne kuhinje (koja ja naravno moram kasnije izguglati za kontekst jer svaku treću ne razumijem): “Jareca baba je dolce garbo od jareće jetrice poslužena na piškot kolaču sa srcem radiča, na redukciji nara i kremi od kukuruza, posuta dehidriranom poprženom kožom jarića.”
Nakon što vrlo impresivno i živopisno jelo stigne na stol zaključujem da je baba zapravo neki kolačić pjenaste strukture, liberalno namočen u rum, i na svemu tome su posluženi meki komadići jareće jetre, sve je u bazenu žute kreme i cikorija s grila kao prilog. Iznenađenje! Tropsko! Snažni kontrasti slatkog i slanog, voćnog i iznutrica, alkohola i gorčine. Ne bih nikad samostalno to uparila ili naručila, ali vrlo je jestivo i vrlo je poučno, pravi kvantni skok iz uobičajene zone komfora.
Uz jareću babu poslužen je Pinot crni iz 2015, već je na nosu dosta krto i taninasto, a uz jelo još više te gorkaste note dolaze do izražaja. Kada nije uz jelo (jer je jelo slatko i sa mnogo ruma) vino je vrlo privlačno, sve bolje kako se zagrijava. Ima dosta gorčine, ali također je okruglo, slatko, grožđasto, punog tijela.

Pajšl – Dragan Šljivić
Vrhunsko vino Merlot – Krauthaker

Nutrijada Bicko_pajslI chef Šljivić nam prije jela daje kratku jezičnu poduku navodeći da je Pajšl jelo na žlicu (njem. Bäuschel, Beuschel — životinjska utroba, plućica), često u ovim krajevima i često posluženo uz rižu – što ga je inspiriralo da uz današnji pajšl on posluži arancine: hrskavo pržene kuglice od riže, obogaćene korom limuna i limete i sa srcem od rikota sira. Prezentacija je vrlo privlačna, kao i ukupnost svega u kompoziciji pri čemu se moram posebno osvrnuti na ukiseljeni daikon u papir-tankim kriškicama. Jelo je predivno, bogato, aromatično, zadovoljstvo za oko i za želudac. Uz njega poslužen je merlot, voćni i sladak.

Cuker komt cu lect – Dragan Šljivić i Karlo Kovačević
Vrhunsko vino Graševina kasna berba – Krauthaker

Nutrijada Bicko_cuker komt cu lectDesert koji spaja goste i domaće večeras je čokoladna krema u hrskavom omotaču od čokolade, sa hrskavim komadićima krokanta od tripica kakve smo probali i oduševili se na prošlom Festivalu tripica. Sjećam se da je chef Šljivić tijekom predstavljanja na samom početku spomenuo kremu od mozga kasnije tijekom večeri, ali moj mozak nije to isprocesirao tijekom kušanja. Coulis od malina i mrvice od zaleđenih malina kao dekoracija i fini, kiseklasti voćni dodatak koji obogaćuje okus čokolade. Krasno. Vino graševina kasna berba Krauthaker, 2018 vrlo slatko, vrlo desertno, žuto i prekrasno.

Finalni raspored od najboljeg prema izvrsnom (bez deserta jer nekako mi je slatko posebna kategorija): Iz naše špajze – Pajšl – Funky Medulla – Jezik Waldorf – Jareća baba.

Kraj večeri dočekujem vrlo zadovoljna, vrlo razdragana, u razgovoru sa drugim kušačima i dosjećanju iskustava koja su odjednom dostupna za pregled nakon godina skrivanja u dubinama sjećanja. Bickova besprijekorna organizacija i fantastični entuzijazam za kuhanje i okupljanje nešto je na čemu ću i dalje držati oko i posjetiti ih na narednim festivalima baš kao i na “obične dane”. Lijepo je doživjeti i čuti iz prve ruke iskustva o nabavi, o svježini sastojaka, o ljubavi koja ide u kuhanje i u okupljanje ljudi oko stola. Takva ljubav daje smisao životu i ljepilo je društva po mjeri čovjeka.

Drago mi je da ste bili sa mnom do kraja ovog dugačkog dojma 🙂 Možda se sretnemo na nekom narednom festivalu! Porciju i pol možete pratiti i na facebooku ili twitteru, gdje joj možete javiti ako odete isprobati, a također ako i vi imate neku zanimljivu preporuku. I kao uvijekpozdravljam vas sa: Isprobajte, uživajte i u slast! 🙂

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s