100 posto ražena peciva

Uvijek me je čudilo što je dovoljno tek nekoliko posto raži u smjesi s pšeničnim brašnom da se kruh može zvati raženi, a također sam raženi kruh sa mnogo raži u smjesi asocirala jedino sa tvrdim, kompaktnim ciglama pumpernickel kruha. No, ova peciva, sa fascinantnih 100% raženog brašna uopće nisu ciglice. Ova peciva su prekrasne, mekane pufnice, predivno punog okusa i savršene za bilo koji sedvič ili namaz – slatki ili slani!

Jedini je kaveat što će vam trerbati nekoliko dana da ih pripremite. Naravno, ne efektivnog rada već malo čekanja i dobar raspored – za koji ćete nakon čitanja donjeg teksta biti potpuno spremni.**

Potrebno (za 4 peciva promjera 12 cm, taman velikih za raskošni sendvič ili prerezanih u dvije šnite kruha za namazati željenim namazom):

Raženi kvas:
Ako niste nikad spravljali kvas u ovom postu možete više pročitati o tome, no nije potrebno nikakvo posebno umijeće:
1 žlicu vode i 1 žlicu raženog brašna pomiješajte u maloj staklenki i ostavite na toplom mjestu, polupokriveno, da se u njemu namnože gljivice iz zraka. Također možete u tu smjesu dodati 1 žličicu kefira, ako želite da proces brže proizvede kvas. Postupak obično traje 24-72 sata i puno je brži kad je toplo. Primijetiti ćete da je kvas živ ako smjesa bude narasla, pjenušava i ugodnog, gotovo voćnog mirisa. Takav kvas možete koristiti da ispečete kruh ili ova peciva.

This slideshow requires JavaScript.

Predtijesto:
Za pečenje kruha i peciva od kvasa uvijek je korisno napraviti predfermentaciju odnosno od malo starter kulture napraviti veću količinu, koja će direktno služiti kao kvasac za dizanje cjelokupne količine brašna. Zbog toga što starter kulture kvasca nikad nisu tako agresivne kao industrijski kvasac, ovo predtijesto će se pobrinuti da vaš kruh bude dobro dignut i dati dodatnu dimenziju krasnog okusa i poboljšanih prehrambenih vrijednosti gotovog proizvoda.
Priprema predtijesta je vrlo jednostavna:
240 ml mlake vode
2 žlice vašeg kvasa (cijela količina prve šarže startera)
80g raženog brašna
…pomiješajte u posudi, pokrijte krpom ili poklopcem i ostavite 10 sati na toplom da se zapjeni, što će pokazati da se prirodni kvasac namnožio.

Tijesto i pečenje:
Nakon 10 sati u vašoj posudi naći pete pjenušavu smjesu vrlo ugodnog mirisa. Od te smjese oduzmite 1 žlicu i u maloj staklenki pomiješajte sa 1 žlicom vode i 1 žlicom raženog brašna. To je vaš kvas za ubuduće i možete ga držati u hladnjaku dok ga opet ne zatrebate (o povremenom hranjenju pročitajte u postu o starteru ovdje i pečenju kruha s kvasnim tijestom ovdje).

Cijelu ostalu smjesu predtijesta pomiješajte sa:
100g raženog brašna
1 žlicom šećera
1/4 žlice soli
1 punom žlicom slada (tamni slad, poput melase ili Alnaturinog Goldsirupa su najbolji)
1 žlicom tamnog sladnog praška (praškom od prženih žitarica, kao što je ova Kauflandova Breakfast coffee u kojoj je samo 50:50 smjesa prženih ječma i pšenice. To je samo za boju.*)
1/4 žličice usitnjenih sjemenki korijandra
1/4 žličice usitnjenih sjemenki kumina
40g mješanih sjemenki (ja stavim pola-pola lan i suncokret)

Izmiješajte sve sastojke u gusto tijesto i zatim podijelite u namazane posude 12 cm promjera (ili kolute za hamburgere te veličine, složene na odgovarajući protvan). Svako će pecivo biti oko 120g teško.
Poravnajte tijesto u kalupima uz pomoć vlažne špatule ili prstiju, pokrijte kutijom ili stavite u vrećicu i ostavite da se diže 2 sata.
Nakon dva sata peciva bi trebala biti vidljivo narasla (ako nisu dajte im još malo vremena i topline), pa zagrijte pećnicu na 200°C.
Stavite peciva u zagrijanu pećnicu i pecite 22-25 minuta (ovisno o vašoj pećnici i odabranim kalupima).

Pečena peciva izvadite iz pećnice i prvo ostavite 5 minuta u kalupu, tada preokrenite i ohladite – a zatim…

Poslužite!

razena peciva_posluzenoSvježa peciva malo su i hrskava, ali brzo će postati prekrasno meka i savršeno sočna, pogotovo ako ih nakon hlađenja stavite u vrećicu pa u kutiju za kruh. Izvrsnog su mirisa i prilagodljiva svakoj inspiraciji, a meni su najdraža sa namazima poput marga i domaćeg pekmeza od šljiva.

razena peciva_zalogajIzvrsna su za posluživanje i kao sendviči ili dodaci najrazličitijim jelima, od kajgana, ribica iz konzerve, kobasica do variva. Isprobajte, uživajte i u slast! Porciju i pol možete pratiti i na facebooku ili twitteru, gdje je možete tegirati i podijeliti kako je vama uspjelo 🙂

*U receptima ponekad ćete naići na termin dijastatički slad no prženi slad nije dijastatički. Napravili smo u jednom od prethodnih postova dijastatički slad – no za njega je potrebno sušenje proklijanog žita na niskoj temperaturi prije mljevenja u prah da bi prah zadržao osobine. Ako je žito proklijano, pa prženo, izgubilo je sve dijastatičke osobine.

**Da uklopite ovu pripremu u uobičajeni raspored s odlaskom na posao iskoristite dane do vikenda da uzgojite starter – kvas. Pomiješajte sastojke već u četvrtak i do subote imati ćete kvas. Tako da prvo pečenje možete obaviti za vikend, kad imate više fleksibilnosti. Nakon što već imate kvas ja koristim ovaj raspored: ujutro prije posla priredim predtijesto koje onda taman 10 sati čeka da se vratim s posla. Po dolasku kući zamiješam peciva i stavim u kalupe, pa se peciva dignu kroz sljedećih 2 sata – a onda ih ispečem još iste večeri, ohladim i spremim – i imam sutra za doručak svježe poslastice! Woohoo! 🙂

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

Jedna misao o “100 posto ražena peciva”

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s