Domaći kimchi

Kimchi (čita se kimći i znači fermentirano povrće) je tradicionalno korejsko laktofermentirano povrće. Laktofermentaciju smo već spominjali na ovom blogu kad smo ukiselili brokule i mrkve prošle godine, a ovaj jednostavni kimchi od napa zelja (baechu kimchi) je samo jednu malu stepenicu dalje. No to je mala stepenica u smislu napora pripreme, a veeelika stepenica u raskoši prekrasnog finalnog proizvoda.

Otkad sam naučila raditi domaći kimchi stalno ga radim ponovo i uvijek ga ima u mom hladnjaku. Za razliku od kiselog zelja kakvo se tradicionalno priprema u ovim područjima ovo je kiselo zelje manje slano i kiselo, ali vrlo slasnog, vrckavog okusa koji pršti od začinskih tonova. Kimchi se priprema sa manje soli, ali zato više dodataka i začina, posebno mljevene paprike – koja utječe ne samo na okus već i na fermentaciju. Iako tradicionalna metoda pripreme korejskog kimchija zahtjeva upotrebu životinjskih proizvoda raskošan se okus može postići i u potpuno veganskom kimchiju, a i metoda pripreme biti će vrlo jednostavna. Jedini savjet zapravo jest: odaberite dobre sastojke! S obzirom da je to jelo koje će fermentirati i koje ćete polako jesti kroz tjedne ili mjesece koji će uslijediti, nemojte započeti sa sastojcima koji su već na početku dehidrirani ili gnjecavi. Sve ostalo pobrinuti će se samo za sebe.

Potrebno (za jedan mali kimchi od 1 kg kineskog zelja*):
1 glavica kineskog zelja (cca 1 kg)
2 žlice morske soli – za nasoliti narezano zelje

Pasta:
120 ml vode
2 ravne žlice glutinoznog rižinog brašna (moje je iz Pekinške Patke)
1 žlica šećera

Dodaci:
200 g mrkve
3-5 stabljiki mladog luka
2-6 češnja češnjaka
1 žlica blage mljevene paprike
1 žličica do 2 žlice ljute paprike (ovisno koliko ljuto volite, ne preporučam da se potpuno izostavi)
2 žlice ribljeg umaka (za vegansku varijantu 1 žličica kombu praha ili 2 lista usitnjenog norija + žlica sojinog umaka)
1 žličica morske soli

Postupak:
Cijeli postupak traje oko 1 sat, malo rada i mnogo čekanja i vrlo je jednostavan i zabavan.
Prikupite sve potrebno: zelje, sol, dodatke + veliku zdjelu i sito, lončić za kuhanje paste, manju zdjelu za miješanje dodataka, gumenu rukavicu i staklenku u kojoj će kimchi fermentirati. Iako rukavica nije apsolutno nužna odlična je ako imate osjetljivu kožu, a i zato da se lakše operete poslije.
Narežite zelje; prvo odstranite dno, a zatim nožem samo zarežite u donjem dijelu gdje se listovi spajaju, primite rukama za dvije strane i povucite – i zelje će se samo raskalati. Preporučam ovaj način rezanja jer ćete manje oštetiti zelje i biti će ljepši komadi za fermentaciju.

Kad raskalate zelje na pola, pa četvrtine, pa osmine – narežite ga na dijelove 3-5 cm dužine, da ga bude lakše miješati i spakirati u fermentaciju. Tradicionalni kimchi ne traži ovo usitnjavanje, ali se radi u velikim kojičinama i dugo fermentira – poput naših fermentiranih glavica za sarmu – i zato što su komadi veliki fermentacija je duža. Usitnjavanjem ubrzavamo fermentaciju na ovako maloj količini zelja.
Kako dio po dio režete zelje stavljajte ga u zdjelu i posipajte sa ove 2 žlice soli, malo po malo, da sve bude posoljeno. Tako posoljeno zelje neka stoji oko 1 sat s tim da ga u međuvremenu 2 puta malo premiješate. Sol će iz zelja povući vodu i listovi će vidljivo omekšati.

Dok čekate da se zelje usoli skuhajte pastu: u 120 ml vode stavite 2 žlice glutinoznog rižinog brašna i grijući na vatri nekoliko minuta uz miješanje dopustite da se zgusne. Tehnički, mogli bi koristiti i fino pšenično brašno za ovo no rižino brašno se neće ni malo osjetiti u finalnom proizvodu za razliku od pšeničnog, pa ipak preporučam da bude rižino. Ova pasta samo je hrana za naše bakterije mliječnog vrenja (laktofermentatore) i daje kimchiju ugodan osjet u ustima (mouthfeel).
Kad se pasta zgusne dodajte žlicu šećera i miješajući potpuno otopite šećer. Pasta će biti sjajna i prozirna. Ostavite da se ohladi.
Dok se zelje soli, a pasta hladi prikupite dodatke: narežite ili naribajte na veći ribež (ovakav azijski koji usitnjava na štapiće je odličan) mrkvu, očistite i narežite mladi luk i češnjak. Ja ponekad stavim i malu glavicu luka koji sam izmiksala u pire, ali nije obavezno. Kako ne volim đumbir u kimchiju, ni daikon jer mi je njegova tekstura u kimchiju grozna, ne stavljam ih – ali oni su također tradicionalni i možete ih koristiti ako vam paše (za ovaj recept 2 cm đumbira, naribano,i 150 g daikona usitnjenog kao mrkva).
Zelje isperite u vodi i dobro ocijedite. Obično je isprati u dvije vode dovoljno da se suvišna sol odstrani. Ocijedite u cjedilu nježno pritiskajući i naginjući, da sva voda od ispiranja izađe, ali ne da oštetite zelje.

U ohlađenu pastu umiješajte blagu i ljutu mjevenu papriku, sol i riblji umak ako koristite. Za veganski kimchi izostavite riblji umak i umiješajte sojin umak i žličicu kombu praha (ili 2 lista norija nasjeckana na male komadiće). Dobro promiješajte pa izmiješajte sa dodacima.

Obucite rukavicu na vašu dominantnu ruku – njome ćete miješati, a nedominantnom dodavati pa ne trebate dvije rukavice, a i dobro je da vam je jedna ruka slobodna i čista za druge stvari, poput pridržavanja ili otvaranja slavine i dohvaćanja teglice.
Malo po malo dodajući zelje u pastu izmiješanu s dodacima pomiješajte sve i obložite zelje pastom i dodacima. Pomiješanu crvenu smjesu spakirajte u pripremljenu staklenu teglu na način da dodate zelje, pa malo pritisnete da izađe zrak, pa opet dodate šaku zelja pa pritisnete. Kad spakirate do vrha (naka ostane jedno 3-5 cm prostora za vrijanje na vrhu) već ćete primijetiti da ako malo stisnete u tegli ima mnogo tekućine. Tako treba biti!

Na teglu stavite komad kuhinjskog papira (ili gazu) i učvrstite gumicom. Tako spremljeno zelje sada mora biti na sobnoj temperaturi (18-25 stupnjeva) od 24 do 48 sati – ovisno koliko kiseo kimchi želite. Nakon 24 sata stisnite zelje i primijetiti ćete miris vrijanja i osjećaj mnogo više vode u staklenki (mjehurići će bježati prema gore). Probajte komadić zelja i/ili malo tekućine i ako je već prijatno kiselkast stavite pravi pokopac i spremite u hladnjak. U hladnjaku kimchi će nastaviti fermentirati, ali sporije, tako da ćete imati vremena pojesti ga u svom tempu. Možete ga jesti odmah, čim je pripravljen, i bilo kada kasnije tijekom fermentiranja.

domaci-kimchi_spremno-za-fermentaciju
Svježe pripravljeni kimchi, tek spakiran u staklenku.

Ovaj kimchi (slika dolje) već je zreli kimchi, kiseo i sa mnogo vode – i star je 19 dana (napravljen je 27.12.2016., a danas je 15.1.2017.) i gotovo sam ga pojela (prebacila sam ga u kutiju da ispraznim staklenku za novu fermentaciju). To je savršen dodatak uz svako jelo (npr. hot dog sa kimchijem), posipan sa malo tostiranih sezamovih sjemenki pogotovo, a osim što čak i od zdjelice bijele kuhane riže može napraviti praznik okusa, ova porcija i pol okusa i zdravlja također se koristi za spravljanje izvrsnog variva (kimchi jjigae) ili palačinki (kimchijeon).

domaci-kimchi_zreli-kimchi
Zreli (kiseli) kimchi star 19 dana

Ja sam svoju porciju danas nadopunila tostiranim kruhom i kajganom od smjese za omlet 4:1 s lukom i paprikom i bilo je to slasno i zasitno iskustvo, s malo kalorija i mnogo raskošnog okusa.
domaci-kimchi_naslovna
Isprobajte, uživajte i u slast! I javite kako je vam ispalo 🙂

*ako umjesto kineskog zelja odaberete naše obično zeleno zelje okus (naravno) neće biti isti, ali također ćete dobiti izvrsno kiselo zelje za dodatak uz različita jela. Koristite isti postupak pripreme, ali zelje narežite na manje komade, najbolje rezance do max 1 cm širine i oko 5 cm duljine (prerežite polovicu glavice na 4-5 mjesta uzdužno pa narežite na 0.5-1 cm široke rezance poprijeko). Unutarnji dio- kocen – nemojte baciti jer je odličan kad ga narežete na sasvim tanke kriškice i ukiselite zajedno s ostatkom glavice).

Oglasi

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

9 misli o “Domaći kimchi”

    1. je li glutinozno rižino brašno ono što se zove “ljepljivo rižino brašno “u pekinškoj patki. ili je to obična riža koja se samlije sitno?

      Sviđa mi se

      1. To je ono “Ljepljivo rižino brašno”, no ako je samo za kimchi onda je i obično rižino brašno (fino mljeveno, da ne bude prašinastog okusa) dobra zamjena jer neće biti značajne razlike u teksturi. Druge stvari (kao na primjer mochi ili dango) koje baš trebaju tu glutinoznu ljepljivost da imaju pravu teksturu ne mogu se zamijeniti običnim rižinim brašnom.

        Sviđa mi se

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s