Kvasni kruh, dio drugi: kako ga ispeći

Jeee!! Napravili ste svoj kvas slijedeći naputke iz prethodnog posta i sad kad ste vlasnik trajnog obnavljajućeg kvasca želite ispeći svoj prvi kvasni kruh? Na pravom ste mjestu jer u postu koji slijedi naći ćete ne samo recept za vaš kruh nego i nešto sitnica i trikova koji će vam pomoći u daljnjem razvoju vještine rada s kvasnim tijestom.

Kvas za kruh
Živahni kvas, spreman da izradi jedno krušno tijesto

Sami proces pečenja kruha od kvasnog tijesta vrlo je jednostavan, no s obzirom da prirodni (divlji) kvasac u kvasnom tijestu nije tako agresivan u metaboliziranju brašna ipak treba voditi računa o par trikova i dužem vremenu fermentacije krušnog tijesta. U procesu fermentacije ne treba više rada već čak i manje jer nema potrebe mnogo mijesiti tijesto – no vremenski raspon od početnog tijesta do izlaska pečenog kruha iz pećnice je nešto dulji. To naravno nije nužno i loša stvar jer ova produžena fermentacije ono je što kvasnom kruhu daje izniman okus i bolju probavljivost (pa i kod ljudi koji su inače osjetljivi na proizvode od pšeničnog brašna). Budući da je proces tako jednostavan sigurno ste pogodili da odabir sastojaka može mijenjati finalni proizvod pa prvo par riječi o tome:

BRAŠNO
Ljudi često misle da je za kvasni kruh nužno cjelovito ili raženo brašno no to nije tako. Kvasni se kruh također može umijesiti samo od bijelog brašna, od raženog ili od različitih mješavina brašna (ili čak brašna i sjemenki). Ono što jest važno u odabiru brašna je biti svjetan da odabir mješavine mijenja duljine fermentirana i gustoću gotovog proizvoda tako da se ne dajte obeshrabriti ako neki kruhovi budu više “ciglasti” nego drugi. Svi će oni, ispravno pečeni, biti vrlo ukusni i izvrsna hrana vašoj bazi iskustva koja pohranjuje eksperimente i nova znanja. Nekakva osnovna smjernica je težiti brašnima s višim udjelom proteina (krušna brašna tj. brašna za dizano tijesto) te ne pretjerivati s dodacima jer vlakna vežu vodu koju je ponekad nemoguće “ispariti van” iz tijesta tijekom pečenja što znači težak i kompaktan kruh. Omjeri sa 30-50%  drugog brašna uz pšenično konzistentno daju najbolje rezultate (Npr. 30% heljdinog ili raženog naprama 70% pšeničnog ili 50:50 omjer cjelovitog i bijelog brašna). Ja često kupujem i koristim najjeftinije pšenično brašno – što znači svenamjensko i vrlo sam zadovoljna finalnim proizvodom.

VODA
Divlji kvasac u kvasu nije osjetljiv i vrlo je prilagodljiv no treba imati na umu da je živo biće kojem smeta sve što bi i nama smetalo; prljava, preklorirana i prevruća voda spada u ono što bi i nama smetalo 🙂
Bilo koja voda za piće je dobra i za kruh što će reći voda “iz pipe” je sasvim u redu, nema potrebe kupovati vodu ili je filtrirati. No, ako je voda kod vas takva da je ne koristite za piće nefiltriranu onda je filtrirajte i za kruh. Ako imate pristup čistoj izvorskoj vodi ta će biti super i za piće i za kruh. Osim te osnovne stvari treba napomenuti da se krušna tijesta mogu raditi sa velikim rasponom hidratacije to jest omjer vode (tekućine) naprama brašna u tijestu može biti od oko 50% (npr. pereci) do iznad 80% (npr. šlapice) i hidratacija će odrediti kako potrebnu količinu miješenja (mnogo za nisku hidrataciju, visoka hidratacija može i bez) tako i izgled gotovog proizvoda (pereci su gusti, gotovo prhki, a šlapica napuhnuta i velikih mjehura u tijestu). Za sve tradicionalne vrste kruha hidratacija treba biti 58-65% odnosno na svakih 100 grama brašna dodajete oko 60 grama vode – da bi dobili podatno i elastično tijesto. Kvasni kruhovi zbog duge fermentacije mogu imati i znatno veći hidratacijski omjer jer tijesto dugo stoji i stajanjem, a ne samo miješenjem, razvija gluten potreban za lijepu pjenastu strukturu kruha.
Kao što ste mogli pretpostaviti kvas koji smo skupa napravili ima hidrataciju otprilike 100% (3 žlice brašna su cca 30g, a tri žlice vode su cca 34g)

SOL
Sigurno ste već čuli da sol može biti fatalna za kvasac (jer osmoza iz kvasčevih gljivica otme vodu i tako ih ubije) no o tako čemu morate brinuti samo ako dodajete sol direktno u kvas, a ne u tijesto već tijekom miješanja s brašnom. Bilo koja sol može se koristiti no računajte da je treba biti nešto manje od 2 posto od količine brašna (1.8% u tradicionalnom receptu). Soli naravno može biti i manje u kvasnom tijesto jer i samo ima snažan okus (no posve bez soli također neće dati ukusno tijesto). Ako ste veliki ljubitelj slanog radije posipajte sol izvana ili premažite gotovi proizvod sa slanom otopinom jer ćete tako nahraniti svoju potrebu, a opet sačuvati zdravi kvas.

Osnovni recept (za jedan kruh od pola kile):
1 cijeli kvas (to je kuglica od oko 60 grama)
300 g brašna (može pola cjelovito ili 30% raženo ili oduzmite 2 žlice brašna i dodajte 2 žlice bučinog brašna)
180-200 ml vode
1 ravna žličica soli (5 grama)
Opcionalno: žlica šećera ili meda ili žličica dijastatičkog slada ubrzati će proces fermentacije te pomoći u dizanju i dati jaču boju kori, ali NIJE obavezna

Izrada kruha:
prebacite kvas u veću posudu u kojoj možete ostaviti tijesto da se diže, ulijte 180 ml mlake vode na njega i vilicom ili pjenjačom ga sasvim rastopite. Dodajte odabrano brašno i sol (i sladilo ako koristite) i umijesite tijesto. Po potrebi dodajte još malo vode da dobijete lijepu elastičnu kuglu tijesta koju mijesite 5-10 minuta da se svi sastojci lijepo prožmu. Vratite u posudu i ostavite na toplom mjestu da se diže.
Kvasno tijesto, za razliku od onog s komercijalnim kvascem, neće nikad onako drastično promijeniti volumen da se u tom dizanju udvostruči i da ima kupolu. Biti će vidljivo veće, ali manje kupolasto i više ravno – od ruba do ruba – ispunjavati posudu.
Nakon 2-4 sata u vrlo toplim uvjetima ili preko noći u hladnijim na sobnoj temperaturi tijesto će biti lijepo fermentirano.
Izbacite na obrašnjenu površinu, premijesite i NAJVAŽNIJE OD SVEGA – ODREŽITE KUGLU OD OTPRILIKE 50 GRAMA I SPREMITE U FRIŽIDER JER TO JE VAŠ KVAS ZA SLJEDEĆI PUT! :).
Ostatak tijesta oblikujte u željeni oblik za pečenje u kalupu ili na plehu. Kugla je tradicionalni oblik, a također i štruca. Na linkovima možete vidjeti kako se oblikuju. U kalup prekriven krpom i pobrašnjen stavite oblikovani kruh, šavom prema gore, pokrijte folijom ili ubacite u vrećicu i pustite da se digne.
Finalno dizanje može se dogoditi u 1-2 sata kad je kvas vrlo aktivan i prostorija dovoljno topla. Ako baš želite sporo fermentirani kruh sa jače kiselim okusom ostavite da fermentira u hladnjaku preko noći i ujutro pecite.

Pečenje:
Kvasni kruh može se peći na plehu ili u pokrivenom kalupu. Na plehu to ide brže, a  u pokrivenoj posudi dobiti ćete snažnije dignuti kruh mekše korice.

 


NA PLEHU:
Zagrijte pećnicu na 200°C obično ili 180°C ako vaša pećnica ima ventilator. Na dno pećnice stavite posudu sa vodom da u pećnici bude dosta vlage.
Pleh posipajte kukuruznim brašnom, na brašno istresite dignuti kruh (sad će šav biti na dnu) i zarežite ga nekoliko puta žiletom ili nazubljenim nožem. Zarezati je vrlo važno da se usmjeri širenje kruha i dobije bolji volumen gotovog proizvoda. Ako je na kruhu ostalo mnogo brašna iz posude za dizanje sad ga možete “pomesti” kuhinjskim kistom. Ubacite kruh u pećnicu i pecite 30 minuta na 200 ili 20-25 na 180°C. Izvadite i provjerite da li je pečen tako da ga okrenete i pokucate po dnu – zvuk treba biti jasan i šupalj. Korica treba biti čvrsta i karamelastog mirisa. Kad ga se stisne kruh pucketa. Ostavite na rešetki da se potpuno ohladi prije rezanja.

 


U POKRIVENOM KALUPU:
Zagrijte pećnicu na 230°C.
Pokriveni kalup može biti inox posuda s poklopcem, pekač ili kalup za kruh prekriven folijom. Ako pečete u kalupu za kruh prekrivenom folijom onda kruh nakon oblikovanja stavite da se diže odmah u tom kalupu (namašćenom po potrebi), sa šavom prema dolje.
Ako stavljate u pokrivenu posudu nakon finalnog dizanja onda neka se posuda s poklopcem zagrijava zajedno s pećnicom. U pećnici ne mora biti posuda s vodom jer ova mala pokrivena posuda zatoči vlagu unutra i time omogućava kruhu da se duže diže.
Kad je pećnica i posuda vrela, uz pomoć podstavljenih rukavica izvadite posudu iz pećnice i ubacite u nju dignuti kruh ili šavom prema gore ili ako je moguće zarežite ga nekoliko puta žiletom da se lakše diže.
Poklopite posudu i poklopljenu posudu (ili kalup za kruh pokriven folijom) ubacite u pećnicu. Pecite na 230° 15 minuta poklopljeno, zatim skinite poklopac, smanjite na 200°C i pecite još 15-20 minuta otklopljeno da dobije lijepu koricu. Postopak vađenja je isti: izvadite i provjerite da li je pečen tako da ga okrenete i pokucate po dnu – zvuk treba biti jasan i šupalj. Korica treba biti čvrsta i karamelastog mirisa. Kad ga se stisne kruh pucketa. Ostavite na rešetki da se potpuno ohladi prije rezanja.

cetvrtasti za dorucak
Štruca s bučinim brašnom, pečena u pokrivenom kalupu

Ovaj kruh snažnog okusa i prekrasnog izgleda odličan je za namaze i sendviče i kao pratioc bogatim gulašima i saftovima. Traje do 10 dana bez da pljesnivi i odličan je za panzanelu, krutone ili za napraviti krušne mrvice od njega. Čuvajte ga u poklopljenoj posudi za kruh ili u vrećici da ne gubi vlagu. Tostiran na tavi te poslužen s maslacem i pekmezom od šljiva izuzetna je delicija, a porcija i pol je i ovako kao na sljedećoj slici, svjež i premazan pestom

Struca sa pestom
Štruca sa pola cjelovitog brašna, pečena na plehu

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

4 misli o “Kvasni kruh, dio drugi: kako ga ispeći”

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s