Kvasni kruh, dio prvi: starter ili kvas

Još jedan of vrlo nagrađujućih fermentacijskih projekata, možda čak i najljepši od svih, je priprava prirodnog kvasa za domaći kruh. U mom dosadašnjem iskustvu jedini problem sa dostupnim receptima je inzistiranje na šašavo velikim količinama kvasa i krušnih tijesta, ali obični je stereotip da kruh žele peći samo ljudi sa velikim obiteljima koji peku po nekoliko štruca odjednom. Ovaj naputak zato prikazuje pripravu minijaturne količine kvasa koja vam neće zakrčiti kuhinju niti vas tjerati na pripravu količine kruha koju ne možete sami pojesti.

Osim što je krajnje jednostavan za pripravu i traži minimum sastojaka kruh sa kvasnim tijestom također je i mnogo probavljiviji (čak i ljudima s preosjetljivošću na gluten), a ostaje svjež dugo nakon priprave, mnogo duže od ijednog kruha pripremljenog s komercijalnim kvascem.

Radi praktičnosti podijelila sam proces u nekoliko dijelova tako da u ovoj tehničkoj epizodi srijedom donosim način priprave samog kvasa – startera, pa ako krenete s fermentacijom danas do vikenda će kvasna smjesa u ovom toplom dijelu godine svakako biti spremna za pečenje kruha. Priprava startera proces je koji morate proći samo jedamput da biste imali spreman prirodni kvasac za mnoge naredne kruhove, peciva, kolače ili palačinke – jer aktivni kvas može se koristiti mnoštvo puta – samo ga se morate sjetiti povremeno nahraniti ili dio kod svake priprave kruha ostaviti za drugi put.

Potrebno (za jedan mali starter):
žlica brašna
žlica vode
staklenka ili posudica koja se može pokriti, a da ne bude nepropusno zatvorena
strpljenje i želja za isprobavanjem nečeg novog

Po žlica brašna i vode dovoljna je za stvaranje smjese, ali također možete početi sa po npr. pola šalice brašna i vode. Važno je da količina bude volumenski ista tako da smjesa ne bude pregusta (tvrda) ili prerijetka da bi bila dobro prozračena i spremna pružiti dobro hranjivu podlogu kvascima prirodno prisutnim u brašnu i zraku. Ova starter kultura NIJE tijesto za kruh. To je zapravo kvasac kao ona kocka svježeg kvasca koju kupite u dućanu, koja je tek jedan mali dio tijesta od kojeg pečete kruh – pa nemojte pretjerivati s količinama za sami starter.
voda i brasno za starter
Postupak priprave kvasa – odnosno starter kulture koja se može upotrijebiti kao kvas za kruh:
volumenski istu količinu brašna i vode pomiješajte u odabranoj čistoj posudici. Na mojim su slikama po žlica običnog bijelog brašna i vode. Za prvu pripremu odaberite obično brašno da se upoznate s procesom, kasnije možete isprobati i sa cjelovitim ili raženim brašnom, no u smjesi ćete tada trebati nešto više vode jer brašna s više vlakana vežu više tekućine. Smjesa neka ne bude tekuća već otprilike tako gusta da se dade miješati vilicom uz otpor, i taman toliko ljepljiva da ju ne poželite mijesiti rukama.
Posudu sa smjesom ostavite na sobnoj temperaturi negdje gdje se neće slučajno prevrnuti, pokrivenu lagano poklopcem ili tanjurićem tako da ne upadne kakva buba, ali da zrak može unutra ili van iz posude.
Povremeno bacite oko da vidite kako se smjesa mijenja, ali nemojte ju miješati ni dirati.
Nakon 2 dana (48 sati) smjesa će biti pjenušava, slatkastog mirisa i mirisati će svježe – tada je nahranite.
nakon 2 dana, prvo hranjenje startera
Prvo hranjenje starter kulture je zapravo dodavanje još vode i brašna tako da kvasac koji živi u vašoj smjesi ima što dalje jesti. Kao što smo već spominjali u postu o dijastatičkom sladu kvasac u tijestu rastavlja brašno (škrob) na šećere koje metabolizira i u tom procesu stvara ugljični dioksid koji pravi mjehuriće u strukturi tijesta (što “diže” tijesto).
Snažno vilicom promiješajte smjesu i dodajte po još jednu žlicu brašna i vode, umutite u smjesu novo brašno i vodu i ostavite pokriveni nahranjeni starter i dalje na sobnoj temperaturi.

Sutradan (nakon 24 sata) provjerite kako je vaš kvas.
Ako se već lijepo zapjenio i narastao po stijenkama posude – sa snažnim kvasnim mirisom – spreman je za drugo hranjenje,  u suprotnom pustite ga još do sutra (kad je hladnije treba mu dva dana) na sobnoj temperaturi.
Za drugo hranjenje, baš kao i prvi puta, dodajte iste količine brašna i vode i ostavite preko noći na toplom (sobna temperatura je uglavnom dovoljna, ali ako je u vašoj kući baš jako hladno onda negdje gdje je ipak malo toplije, na primjer u pećnici 2 minute uključenoj na najnižu temperaturu i zatim ugašenoj).

Ujutro vaš će kvas biti spreman za ispeći kruh! Kako točno to učiniti pokazati ću u sljedećem kvasnom  nastavku.

kvasni kruh prije pečenja

 

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

4 misli o “Kvasni kruh, dio prvi: starter ili kvas”

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s