Dijastatički slad

Za današnji tehnički post izabrala sam dijastatički slad jer je proizvesti ga možda i najkorisnija vještina koju uopće posjedujem u svom asortimanu osobe koja peče domaći kruh.

Dijastatički prah je zapravo brašno isklijane pšenice (ili ječma) koja u procesu klijanja proizvodi enzime (amilaze) koji pomažu pretvaranju škrobova u šećere. Budući da su šećeri ono čime se kvasac hrani kad fermentira tijesto u dizano tijesto i što omogućava sve one mjehuriće u spužvastoj strukturi pečenog kruha ili peciva – jasno vam je da dijastatički prah pomaže kvascu da bude sit, tijestu da se ljepše, bogatije i brže digne, a također da dobije pečenjem ljepšu boju većom količinom šećera slobodnom za karamelizaciju.

U prethodnom članku o turskoj pizzi ili lamađunu već ste mogli vidjeti korištenje, a može se upotrijebiti u svakom dizanom tijestu – posebno “teškim” tijestima koja sadrže cjelovito brašno. Proces priprave dijastatičkog praha vrlo je jednostavan.

Potrebno:
šakica suhe, netretirane pšenice
voda

Oprema:
zdjela za namakanje i klijanje
mjesto za sušenje
naprava za mljevenje (mlinac, multipraktik, tarionik – što god imate)

Namočite pšenicu preko noći u vodi da nabubri.
Sutradan ocijedite vodu, isperite pšenicu novom vodom, ocijedite sasvim i ostavite pokriveno da klija.
Navečer ponovo isperite, ocijedite i ostavite da klija. Činite to 2 puta dnevno dok klica ne naraste otprilike na istu veličinu kao zrno pšenice (oko 0.5-1 cm). S druge strane biti će končići korijena koji će biti i dosta duži od toga, to je u redu.
Kad je klica narasla rasprostrite pšenicu na pladanj, protvan ili krpu na visokoj polici i pustite da se pšenica sasvim osuši – to će potrajati oko 10-14 dana. Kroz to vrijeme povremeno nježnopromiješajte pšenicu da je preokrenete i usput provjerite da li je suha. Ako ste je dobro ocijedili nigdje ne bi smjela biti vlažna i ne bi se smjela pojaviti pljesan. Ako se pojavi sve bacite i počnite iz početka.
Kad se proklijana pšenica sasvim osušila sameljite je, no mislite na to da je onaj način koji će provizvesti najmanje topline najbolji (jer se na visokoj temperaturi enzimi inaktiviraju). Ja svoju sameljem u Magic Bulletu ili mlincu koji je došao uz multipraktik – za manje od pola minute pretvori se u brašno.

 

samljeveni sladni prahVoila! Sad imate dijastatički prah! Spremite ga na suho mjesto u posudu koja se dade zatvoriti i koristite tako da u smjese za kruhove i peciva, pogotovo one sa brašnom cijelog žita, dodate 1% praha na ukupnu količinu brašna. Za primjer to je 1 mala žličica odnosno 5 g na recept za pola kile brašna. Tijesta se dižu brže, budu bujnija i bez dodanog šećera i postižu ljepšu boju pečenjem. Može se upotrebljavati u ručnom postupku priprave tijesta, no također i u aparatu za kruh.

Ispravno uskladišteni napravljeni prah se preporuča potrošiti u roku od godinu dana jer mu nakon toga slabi dijastatička snaga, ali godinu dana znači mnogo pravih porcija i pol 😉 Uživajte! I javite kako vam je uspio 🙂

Autor: derzafanistori

I am avid learner from Croatia currently tackling Japanese language and culture, knitter, DIY person and all-around experimenter.

7 misli o “Dijastatički slad”

    1. Imam nekoliko za dijelom kukuruzna peciva, ali nisam sigurna misliš li na to (u njima ima i glutenskog brašna jer je čisto kukuruzno garancija gustog i kompaktnog peciva koje ne sliči bagetu). Pojasniš?

      Sviđa mi se

Komentiraj

Popunite niže tražene podatke ili kliknite na neku od ikona za prijavu:

WordPress.com Logo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš WordPress.com račun. Odjava /  Izmijeni )

Google photo

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Google račun. Odjava /  Izmijeni )

Twitter picture

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Twitter račun. Odjava /  Izmijeni )

Facebook slika

Ovaj komentar pišete koristeći vaš Facebook račun. Odjava /  Izmijeni )

Spajanje na %s